老师抬起腿深深顶了进去,口感绝佳的腾冲大薄片还有“门派”你造吗?


老师抬起腿深深顶了进去
老师抬起腿深深顶了进去

原标题:口感绝佳的腾冲大薄片还有“门派” 你造吗?

薄如纸张一样的肉,肥瘦相宜,用辣椒油、花椒油、陈醋、姜米、蒜泥、芫荽、碎花生米一拌,便是一道极品凉菜,不油不腻,脆嫩可口,回味悠长而令人咋舌难忘,这便是腾冲大薄片。早在二十世纪五十年代,腾冲名菜大薄片之美名就流传到各地。

大薄片以猪头肉为原料制成。将收拾干净的猪头肉去骨后切为大块,放入滚锅中煮透,筷子能插穿即捞置凉水中待“片(音pian,作动词用)”。大薄片的技术要领是“工于火候,长于刀法”,功夫就在“片”字上。“片”好的大薄片大如手掌,薄如蝉翼,这大概就是赋予该菜品绝佳口感的关键。

大薄片可凉拌后单独吃,更以搭配各种凉菜为佳,与豌豆粉同盘,成为绝配,“豆粉大薄片”即是一道腾冲名菜。腾冲的凉面、米线、卷粉等等这些小吃,加入大薄片,味道各有千秋,最主要是提升了档次,店家很划算。

美味大薄片,在腾冲不仅是许多餐厅的招牌菜,也是节庆日家庭餐桌上数十年来保持着热度的菜品。特别是家乡的传统节日,一般来说都有大薄片隆重出场,春秋二季祭祀祖宗,七月半的“送亡”,大年三十的年夜饭,在这些节气上,要“欲购从速”,否则,大薄片是供不应求的。

武氏大薄片

经营“武氏大薄片”的武绍强已是武家第四代大薄片手艺传承人。他1963年出生于腾越镇油灯社区油灯庄,曾祖父,祖父、祖母,父亲都是大薄片工艺传承人。1986年,他开始跟随父亲武有文学习大薄片技艺,包括肉类的加工、刀法的运用及佐料的搭配,1989年学成出师。1990年自己独立门户,开始从事大薄片经营。

在数十年的实践中,武师傅“片”大薄片的技艺日趋熟练,练就了一手“片”大薄片的高超技艺。他的妻子同他一起经营着这个祖传手艺,当然了,妻子的手艺来自于他。子女成长后,武师傅又将家传手艺传给了儿子。

武师傅夫妇俩同甘共苦,长年累月的操作,他们的手指都变形了。夫妇俩的辛劳,换来了“武氏大薄片”的名气,好多大餐馆的大薄片都由其供给,冬季的自办宴席,更是订货多多。

2012年,腾冲大薄片列入保山市非物质文化遗产项目,武绍强被认定为保山市大薄片工艺代表性传承人。

邓氏大薄片

经营“邓氏大薄片”的邓有红已年近半百。在他只有12岁、读小学时,就帮着经营大薄片的母亲做事。按母亲的吩咐,邓有红经常骑着自行车到屠宰厂买两三个猪头回来,又帮着母亲打理。在腾一中读初中后,中午上学前,他就帮着母亲出摊。在帮母亲干活的过程中,做大薄片的各个工序也就基本掌握了。

邓有红的婚姻,还是因大薄片而收获的爱情。邓妻还是小姑娘时,从家乡北海进城到邓家打零工,帮邓母经营大薄片。后来,邓有红和母亲都喜欢这个勤脚快手的小姑娘,她便成了邓家的媳妇,再后来,她成了“邓氏大薄片”的守业者。毕业后的邓有红,到糖厂工作过,从糖厂下岗后,又去跑运输,而妻子一直坚持经营大薄片,从未间断。“邓氏大薄片”生意步入正轨,离不开邓妻30多年的坚守。

邓有红在外闯荡了10多年,想想还是这份家传手艺靠谱,于是很快回归到大薄片的营生上。家里也就成了加工作坊,家中置有一台大冰柜、4台小冰柜、2台冰箱,用来储备食材。两台简易灶专用于加工大薄片和炮炸烧肉。

可喜的是,时代的发展和进步,给手艺人带来了许多的方便快捷。邓有红感慨地说,以前猪头是整个买回来,自家打理,现在的猎头肉已经是分解开了,只买需要的猪耳朵、猪拱嘴等。以前食材和产品很难保管,传统做法就是装在盆里连同盆放在水上降温,现在可以用冰柜大批量地储存食材。特别是春节前,需大量储备猪头肉,因春节后猪杀得少,又涨价。用做佐料的花生米已不需在锅里炒,只需用烤箱烤,花生烤脆后,去皮,簸干净,放进机器搅碎即可,而不需用手工舂。姜米、蒜泥也是机械加工而不需手工剁。搭配大薄片的卷粉也是机器制作,送货上门,不需一片一片地手工做。

现在,邓有红夫妇二人,还有其小姨妹,三人辛勤地经营着“邓氏大薄片”,小姨妹负责照管店铺,店铺里请了小工帮忙,他们夫妇二人则朝夕穿梭在这个家庭作坊中,每天做出大批量的大薄片,除了保证店铺里的供应,还要送往玉泉园、盈香园、东营园等好几家餐馆,还有周边乡镇的订货,甚至是发往德宏地区。为了按时供货,邓家有时凌晨3点就要开始“片”大薄片。早年,邓家的大薄片还供给腾冲县招待所、四旅社、双福宾馆等,这些腾冲历史上的老字号,亲切而温润地连同邓氏大薄片一起留在老一辈人的记忆中。

正是有了武绍强夫妇、邓有红夫妇等这些守业者的坚守,才让更多的人得以领略到大薄片的独特风味。

文:杨晓芹

来源: 保山日报

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